Ricetta Finale – “Mmesca francesca” con fagioli di Controne e caprino del Cilento

ISTITUTO ENZO FERRARI

Via Rosa Jemma, n. 279 – Battipaglia (SA) – Campania

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50 minuti

porzioni

6 persone

livello di difficoltà

Ingredienti:

  • 500 gr Fagioli di Controne
  • 250 gr  Formaggio Caprino del Cilento
  • 400 gr  “mmesca francesca”
  • 130 gr guanciale in cubetti
  • 300 gr Zucchero
  • 80 gr Carota
  • 1 pz Aglio
  • 30 gr Concentrato di pomodoro
  • q.b. Olio e.v.o. del Cilento
  • q.b. Rosmarino
  • q.b. Peperoncino
  • 500 gr Fagioli di Controne
  • 250 gr  Formaggio Caprino del Cilento
  • 300 gr  ““mmesca francesca” in formato mignon
  • 130 gr Pancetta tesa in cubetti
  • 300 gr Zucchero
  • 80 gr Carota
  • 1 pz Aglio
  • 30 gr Concentrato di pomodoro
  • q.b. Olio e.v.o. del Cilento
  • q.b. Rosmarino
  • q.b. Peperoncino
  • 6 gr alginato di sodio
  • 10 gr cloruro di calcio

La pasta e fagioli è un piatto da sempre considerato “povero”. Eppure grazie ai fagioli può essere definita “la carne dei poveri“. Infatti in passato grande la fonte di proteine per chi non poteva permettersi la carne. Si presenta cremosa, profumata, saporita. Sedersi a tavola e consumarla mette sempre di buon umore ed utilizzare i preziosissimi fagioli di Controne, un tipo di legume ceh grazie alle sue caratteristiche non richiede ammollo preventivo.

Preparazione

Tradizione: I fagioli di Controne, a differenza di tutti gli altri fagioli, non vanno messi in ammollo. Questa fase non è indispensabile ma richiedono comunque una cottura molto lenta: versati in una pentola coprendoli con abbondante acqua fredda non salata (almeno 5 cm.). Quando avranno raggiunto il bollore andranno cotti per circa 2 ore minuti. Attentamente, l’eventuale schiuma che affiora andrà eliminata con una schiumarola. Conservare l’acqua di cottura. In un tegame soffriggere l’olio, l’aglio, la carota a cubetti, il peperoncino, il rosmarino e la pancetta. Aggiungere un mestolo di acqua di cottura dei fagioli. In una ciotolina con poca acqua sciogliere il concentrato di pomodoro e poi versarlo nel tegame. Aggiungere i fagioli e regolare di sale. A parte, lessare la pasta nella residua acqua di cottura dei fagioli. Scolarla molto al dente e poi riversarla nel tegame con i fagioli. Lasciare insaporire, far riposare per almeno un quarto d’ora e poi servire bella calda, ma non bollente. Impreziosire il gusto con qualche ciuffetto di formaggio caprino del Cilento ed un filo d’olio e.v.o. del Cilento rigorosamente a crudo.

Innovazione: I fagioli di Controne, a differenza di tutti gli altri fagioli, non vanno messi in ammollo. Questa fase non è indispensabile ma richiedono comunque una cottura molto lenta: versati in una pentola coprendoli con abbondante acqua fredda non salata (almeno 5 cm.). Quando avranno raggiunto il bollore andranno cotti per circa 2 ore minuti. Attentamente, l’eventuale schiuma che affiora andrà eliminata con una schiumarola. Conservare l’acqua di cottura. In una padella soffriggere cubetti di carota con poco olio, poi frullarli ottenendo un composto molto liquido. Mettere da parte. Fare lo stesso con il guanciale, poi mettere da parte.  In una ciotolina con poca acqua sciogliere il concentrato di pomodoro, ottenendo un composto molto liquido. Mettere da parte. Versate 2 grammi di alginato di sodio per ogni liquido ottenuto mescolando bene con un frullatore ad immersione. Poi preparate una soluzione versando 8 gr. cloruro di calcio in 300ml di acqua, mescolando molto bene. Far riposare i composti. A parte, lessare la pasta nella residua acqua di cottura dei fagioli. Scolarla molto al dente, versarla su un tappeto di silicone e farla riposare fino a farla raffreddare. Ottenere dei rettangoli di circa 7 cm. da far asciugare in forno a 60° C per circa 30/40 minuti. Otterremo delle sfoglie croccanti. Mettere da parte. Intanto procedere con la sferificazione: con una pipetta, versate le gocce di liquido e alginato nella soluzione di cloruro per non più di 30 secondi. Si formeranno le sfere; prelevarle con un cucchiaio forato e versarle in una ciotola di acqua, per sciacquarle Impiattare: la crema di fagioli sul fondo del piatto, una quenelle di formaggio carpino (eventualmente ammorbidito con latte) sul lato, sopra il guanciale croccante, le diverse sferificazioni ed un filo d’olio. Alla fine la sfoglia di pasta.

Curiosità

Tradizione: “Mmésca” è l’equivalente del termine della lingua italiana “mescolanza“,”miscuglio“; nel dialetto napoletano. La pasta ““Mmésca Francesca” è quindi un miscuglio di pasta di ogni genere. Oggi viene commercializzata sotto il nome di “pasta mista” ma la sua origine è dovuta per poter consumare i pochi grammi di pasta non cucinata.

Innovazione: I fagioli di Controne un tempo venivano cotti di sera nel coccio. Venivano messi al lato del camino, la sera fino all’alba. Le piante di fagioli crescono dappertutto e richiedono porzioni di terreno minime.

consigli

La pasta e fagioli non va servita immediatamente ma fatta riposare per almeno un quarto d’ora e poi servire bella calda, ma non bollente Nella cottura dei legumi il sale non va mai aggiunto in quanto esso rende la buccia dei fagioli dura e difficilmente digeribile.

tecniche

Tradizione: La pasta di fa lessare nell’ acqua dei fagioli in modo da non sprecare nemmeno le proteine presenti nella soluzione acquosa.

Innovazione: La sferificazione permette di avvolgere una goccia di liquido da una membrana solida quasi fosse caviale. E’ molto gradevole perché vanno masticate per rilasciare nel palato il loro contenuto, inoltre il sapore del liquido non è intaccato in alcun modo da un addensante.

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