Ricetta Finale – Polpetta al ragù Napoletano

ISTITUTO DUCA DI BUONVICINO

Via P. Raimondi, Calata Capodichino, 126 – Napoli (NA) – Campania

Pronto in

50 minuti

porzioni

6 persone

livello di difficoltà

Ingredienti:

  • 300 gr Macinato di Manzo  
  • 200 gr Macinato di Maiale
  • 500 gr Pane Raffermo
  • 4 pz Uova
  • 30 gr Parmigiano grattugiato
  • 20 gr Pecorino Romano grattugiato
  • 40 gr Uvetta passa
  • 10 gr Pinoli
  • 2 dl Olio extravergine di oliva
  • q.b. Aglio e prezzemolo
  • q.b. Sale e pepe
  • 1 kg Ragù Napoletano

POLPETTE GLUTEN FREE IN SALSA DI POMODORO SAN MARZANO

  • 150 gr Macinato di Manzo  
  • 100 gr Macinato di Maiale
  • 250 gr Pane gluten free
  • 2 pz Uova
  • 15 gr Parmigiano grattugiato
  • 10 gr Pecorino Romano grattugiato
  • 20 gr Uvetta passa
  • 5 gr Pinoli
  • 2 dl Olio extravergine di oliva
  • q.b. Aglio e prezzemolo
  • q.b. Sale e pepe
  • 500 gr Salsa di pomodoro San Marzano

POLPETTE DI MELANZANE IN SALSA DI POMODORO DEL PIENNOLO

  • 500 gr Melanzane Lunga Napoli  
  • 250 gr Pane raffermo
  • 2 pz Uova
  • 15 gr Parmigiano grattugiato
  • 10 gr Pecorino Romano grattugiato
  • 2 dl Olio extravergine di oliva
  • q.b. Aglio e prezzemolo
  • q.b. Sale e pepe
  • 500 gr Salsa di pomodoro del “Piennolo”

POLPETTE DI BACCALA’ IN SALSA DI POMODORO GIALLO

 

  • 400 gr Baccalà bagnato
  • 250 gr Pane raffermo
  • 2 pz Uova
  • 2 dl Olio extravergine di oliva
  • q.b. Aglio e prezzemolo
  • q.b. Sale e pepe
  • 500 gr Salsa di pomodoro del gialli

Preparazione

Tradizione: Bagnare il pane raffermo per una decina di minuti, strizzare e tritare bene. In un recipiente unire il pane sbriciolato con la carne, il formaggio, il prezzemolo tritato, le uova, sale, pepe, uvetta e pinoli. Lavorare l’impasto fino a quando tutti gli ingredienti non si sono bene amalgamati. Dall’impasto ricavare 18 polpette di forma sferica, friggerle per qualche secondo in olio ben caldo. Quando le polpette sono cotte metterle nel ragù bollente e completare la cottura. Servire le polpette nei piatti con il ragù.

Innovazione: 

POLPETTE GLUTEN FREE IN SALSA DI POMODORO SAN MARZANO

Bagnare il pane per qualche minuto, strizzare e tritare bene. In un recipiente unire il pane sbriciolato con la carne, il formaggio, il prezzemolo tritato, le uova, sale, pepe, uvetta e pinoli. Lavorare l’impasto fino a quando tutti gli ingredienti non si sono ben amalgamati. Dall’impasto ricavare 6 polpette di forma sferica, friggerle per qualche secondo in olio ben caldo. Mettere la salsa di pomodoro nel vasetto con le polpette, chiudere bene il sottovuoto. Mettere i vasetti in forno a vapore a 90° gradi per 30 minuti. Servire le polpette nei vasetti.

POLPETTE DI MELANZANE IN SALSA DI POMODORO DEL PIENNOLO

Bagnare il pane per qualche minuto, strizzare e tritare bene. In un recipiente unire il pane sbriciolato con le melanzane precedentemente bollite e spellate, il formaggio, il basilico spezzato a mano, le uova, sale e pepe. Lavorare l’impasto fino a quando tutti gli ingredienti non si sono ben amalgamati. Dall’impasto ricavare 6 polpette di forma sferica, friggerle per qualche secondo in olio ben caldo. Mettere la salsa di pomodoro del “piennolo” nel vasetto con le polpette, chiudere bene il sottovuoto. Mettere i vasetti in forno a vapore a 90° gradi per 30 minuti. Servire le polpette nei vasetti.

POLPETTE DI BACCALA’ IN SALSA DI POMODORO GIALLO

Bagnare il pane per qualche minuto, strizzare e tritare bene. In un recipiente unire il pane sbriciolato con il baccalà precedentemente sbollentato e sbriciolato, il prezzemolo tritato, le uova, sale e pepe. Lavorare l’impasto fino a quando tutti gli ingredienti non si sono ben amalgamati. Dall’impasto ricavare 6 polpette di forma sferica, friggerle per qualche secondo in olio ben caldo. Mettere la salsa di pomodoro giallo nel vasetto con le polpette, chiudere bene il sottovuoto. Mettere i vasetti in forno a vapore a 90° gradi per 30 minuti. Servire le polpette nei vasetti.

Curiosità

Tradizione: Nelle polpette vanno aggiunti un po’ di pinoli e uvette

Innovazione: Tre diverse preparazioni per valorizzare al meglio i prodotti tipici campani

consigli

Il ragù Napoletano va cotto a fuoco lentissimo; il buon ragù Napoletano deve “pippiare”

tecniche

Tradizione: Friggere le polpette solo per qualche secondo in olio ben caldo.

Innovazione: Nuove tecniche di cottura: sottovuoto, forno a vapore, vasocottura.

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