Ricetta Finale – ROLLÈ DI CONIGLIO ALL’ISCHITANA

ISTITUTO GASPARRINI

Via Leonardo Da Vinci – Melfi (PZ) – Basilicata

Pronto in

50 minuti

porzioni

6 persone

livello di difficoltà

Ingredienti:

  • 500 gr Spaghetti di Gragnano
  • 1.200 gr Pomodorini del Piennulo
  • 500 gr Provolone del Monaco
  • 1.200 gr Coniglio
  • q.b. Cipolla
  • q.b. Peperoncino
  • q.b. Aglio
  • q.b. Olio Evo
  • q.b. Aceto
  • q.b. Sale
  • q.b. Pepe
  • 500 gr Spaghetti di Gragnano
  • 1.200 gr Pomodorini del Piennulo
  • 500 gr Provolone del Monaco
  • 1.600 gr Coniglio disossato
  • 1.500 gr verdure (Melanzane, Zucchine, Peperone Rosso, Peperone Giallo)
  • 1000 gr Friarielli
  • 10 pz Uova
  • 1000 gr Funghi Cardoncelli
  • 125 gr Panna Da Cucina
  • 300 gr Mollica Di Pane Raffermo
  • 300 gr Parmigiano Grattugiato
  • q.b. Cipolla, Aglio
  • q.b. Olio Evo
  • q.b. Sale, Pepe

Il coniglio all’ischitana è un secondo piatto della tradizione napoletana e campana. Contrariamente a quanto si possa pensare, nell’isola di Ischia il piatto che più rappresenta la tradizione culinaria non è a base di pesce ma di carne bianca. I conigli erano allevati in fosse profonde alcuni metri che danno al coniglio un profumo particolare.

Preparazione

Tradizione: Iniziare sciacquando i pomodori, quindi asciugare e dividere a metà. Incidere ed eliminare la parte superiore del pomodoro. Quindi tagliare a fettine e poi a cubetti, raccogliere in una ciotolina. Poi prendere un tegame versare l’olio e l’aglio sbucciato e privato dell’anima, la parte verde interna (così che il sapore risulterà più gradevole), fare soffriggere a fuoco dolce qualche istante e quando l’aglio sarà dorato, ma non bruciato, togliere e unite i pezzi di coniglio lavati e asciugati con carta da cucina. Fare rosolare la carne per 4-5 minuti, girando i pezzi da tutti i lati per una rosolatura uniforme. Dopodiché sfumare con il vino bianco, poco alla volta, rigirando i pezzi di carne mentre bagnate con il vino. Fare sfumare a fiamma media, e quando il vino sarà completamente evaporato, aggiungete il pomodoro a cubetti, aggiustate di sale e pepe  e lasciate cuocere, mescolando e rigirando i pezzi di carne di tanto in tanto. Se la carne vi sembrerà asciugarsi troppo, durante la cottura potete allungare poca acqua (potete usare la stessa ciotolina che avete usato per raccogliere i pomodori a cubetti). In ultimo unite le foglioline di basilico spezzettate a mano e spegnete il fuoco. Il sughetto dovrà risultare denso e lucido.

Innovazione:  Parare e disossare il coniglio e con gli avanzi preparare una farcia con le olive nere.  Farcire i conigli e cuocerli e nel frattempo preparare la base classica dei pomodorini. A parte preparare la frittata di pasta con uova e caciocavallo  e la crema con pecorino. Preparare anche la caponata con le verdure tagliate a cubetti ed infine lo sformatino con i “friarielli” sbollentati. E’ un piatto che si propone bene con le moderne interpretazioni di cucina. Quella che proponiamo è una main course realizzata sulla base di un piatto tradizionale della cucina napoletana. Al tradizionale coniglio va fatta la variante della farcitura, la cottura è sempre la stessa, in coccio e con pomodori. A completare altri tre piatti della tradizione: la frittata di pasta con la ciambotta e i friarielli tipici del periodo Natalizio.

Curiosità

Tradizione: marinatura in acqua e aceto

consigli

Usare un coniglio disossato per abbreviare i tempi di cottura della carne e mantenerla morbida

tecniche

Tradizione: Cottura in coccio

Innovazione:  si potrebbe cuocere anche a bassa temperatura

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