Ricetta Finale – Sbriciolona con marmellata di annona e cremino agli agrumi

ISTITUTO  IPALB TUR VILLA

Via De Gasperi 39 – Villa San Giovanni (RC) – Calabria

Pronto in

50 minuti

porzioni

6 persone

livello di difficoltà

Ingredienti:

  • 500 gr Annone  
  • 200 gr Bergamotto
  • 600 gr Farina “00”
  • 300 gr Burro
  • 300 gr Zucchero
  • 2 pz Uova
  • 330 gr Latte intero
  • 180 gr Ricotta di pecora
  • 180 gr Marmellata di annone
  • 50 gr Cioccolato fondente
  • 100 gr Agrumi (solo buccia)
  • 1 pz Baccello di vaniglia
  • 500 gr Annone  
  • 200 gr Bergamotto
  • 6 pz Colla di pesce
  •  50 gr Succo di arancia
  • 100 gr Farina 5 cereali
  • 100 gr Albume
  • 100 gr Polpa di annone
  • 15 gr Pasta bergamotto
  • 15 gr Pasta di limone
  • 15 gr Pasta di arancia
  • 300 gr Panna per dolci
  • 300 gr Crema Pasticcera

Abbiamo cercato di valorizzare alcuni dei nostri prodotti presente sul territorio dell’area dello stretto, in particolare gli agrumi e l’annona. Il piatto tradizionale e stato elaborato tenendo conto di alcune ricette del passato unendo la freschezza del frutto nostrano dell’annone. Per quanto riguarda l’innovazione utilizzati gli stessi ingredienti abbiamo elaborato un piatto dando la stessa croccantezza e la freschezza che si è potuto sentire nel piatto tradizionale.

Preparazione

Tradizione:

  1. Unire in una ciotola lo zucchero, la farina e la vanillina mischiando il tutto.
  2. Successivamente unire le uova e il burro tagliato a cubetti.
  3. Imburrare e infarinare uni stampo e foderare con l’impasto.
  4. Versare al centro il ripieno preparato precedentemente.
  5. Ricoprire con il restante impasto della sbriciolona.
  6. Infornare a 180 c° per circa 30 min.
  7. Servire tiepida adagiata sopra ad un velo di crema agli agrumi.

Innovazione: 

  1. Preparare un impasto unendo tutti gli ingredienti per i cilindretti e fare riposare in frigo.
  2. Stendere su un tappeto in silicone e infornare a 180 c° per circa 5 minuti.
  3. Quando e ancora caldo tagliare a e formare dei cilindretti negli stampi per cannoli.
  4. Fare raffreddare e toglierli dagli stampi.
  5. Nel frattempo, preparare la mousse unendo alla crema pasticcera la panna montata.
  6. Dividere i tre parti uguali e aggiungere per ogni parte le paste agli agrumi.
  7. In una casseruola mettere lo zucchero, il succo di arancia e la polpa di annone e portare a ebollizione per circa 5 minuti.
  8. Aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata.
  9. Versare negli stampi e fare raffreddare.
  10. In una ciotola preparare la frolla sbriciolona e versare su un tappeto di silicone e cuocere per circa 15 minuti.

Curiosità

Tradizione: la curiosità di questo piatto ricade sul fatto che esternamente si sente solo la croccantezza della pasta sbriciolona, senza far svelare la freschezza della ricotta e della marmellata di annone che troviamo al cuore.

Innovazione: In questa preparazione la curiosità nasce nello scoprire le creme agli agrumi in tre diversi momenti.

consigli

Assaggiare le preparazioni assemblando nel cucchiaio tutti gli elementi che formano il piatto.

tecniche

Tradizione: Cottura in forno statico e preparazione sul banco di lavoro

Innovazione: Uso di tecniche innovative es. cottura dello zucchero a 55 c°, e attrezzature innovative es. termometro per zucchero.

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