Ricetta semifinale – Fusilli Furitani al ragù di Pezzentella in vasocottura

ISTITUTO professionale “enzo ferrari”

Via R. Jemma 279 – Battipaglia (SA) – Campania

Pronto in

50 minuti (30″ impasto)

porzioni

6 persone

livello di difficoltà

Ingredienti:

Ricetta tredizione (umido)

  • 400 gr Farina di semola rimacinata  
  • 200 gr Acqua tiepida
  • 500 gr Salsiccia “Pezzentella”
  • 400 gr Pomodoro Corbarino (in scatola)
  • q.b. Olio EVO del Cilento
  • 1 Cipollotto di Nocera
  • q.b. Sale
  • q.b. Rosmarino
  • 100 gr Pecorino di Colliano
  • 50 gr Pomodori tipo Pachino

Ricetta innovazione (vasocottura)

  • 400 gr Farina di semola rimacinata  
  • 200 gr Acqua tiepida
  • 500 gr Salsiccia “Pezzentella”
  • 400 gr Pomodoro Corbarino (in scatola)
  • q.b. Olio EVO del Cilento
  • 1 Cipollotto di Nocera
  • q.b. Sale
  • q.b. Rosmarino
  • 100 gr Pecorino di Colliano
  • 10 gr Basilico fresco (+ ghiaccio)
  • 50 gr Yogurt di bufala
  • 100 gr Panna di bufala

La ricetta nasce come fosse uno scrigno in cui racchiudere le eccellenze del nostro territorio: materie prime di nicchia, materie prime esportate in tutto il mondo e l’innata bravura nella lavorazione artigianale, nella lavorazione della pasta fresca. A questo si abbina la tecnica della vasocottura che esalta i sapori.

Preparazione

Tradizione

 Per i fusilli: impastare la farina di semola aggiungendo l’acqua un pò alla volta e formare un panetto semiduro. Avvolgere il panetto in un canovaccio e lasciarlo riposare per mezz’ora circa. A questo punto occorre separare dal panetto piccoli pezzetti. Andranno allungati con l’ausilio di un ferretto. Il ferretto viene posizionato al centro dei pezzettini e con una leggera pressione si utilizza per arrotolare l’impasto attorno. I fusilli avranno una lunghezza tra 8 e 13 cm. Si lasciano riposare ed asciugare almeno per trenta minuti.

Per il ragù: in una casseruola stufare il trito di cipollotto con olio EVO. Aggiungere il pomodoro e poi dopo 5 minuti, la salsiccia. Successivamente aromatizzare con rosmarino fresco. Cuocere a fiamma bassa con coperchio per 30 minuti circa. Il ragù non dovrà risultare troppo asciutta.

Cuocere i fusilli in acqua bollente salata. La cottura varia in base alla pasta ottenuta, mediamente superiore a 11 minuti. Saltare i fusilli in padella con ragù. In un bel piatto fondo adagiare i fusilli impreziosendoli con un filo d olio EVO

Innovazione

Per i fusilli: impastare la farina di semola aggiungendo l’acqua un pò alla volta e formare un panetto semiduro. Avvolgere il panetto in un canovaccio e lasciarlo riposare per mezz’ora circa. A questo punto occorre separare dal panetto piccoli pezzetti. Andranno allungati con l’ausilio di un ferretto. Il ferretto viene posizionato al centro dei pezzettini e con una leggera pressione si utilizza per arrotolare l’impasto attorno. I fusilli avranno una lunghezza tra 8 e 13 cm. Si lasciano riposare ed asciugare almeno per trenta minuti. 

Per il ragù: In un pentolino far imbiondire un trito di cipollotto di Nocera in 4/5 cucchiai di olio. All’occorrenza aggiungere un pò d’acqua. Intanto in un vaso di vetro (appositamente per vasocottura) versare il pomodoro, sbriciolare la salsiccia a crudo (senza budellino). Aggiungere il cipollotto stufato, rosmarino e sale quanto basta e chiudere. Cuocere in microonde a 600 W per circa 15 minuti. Lasciare riposare altri 10 minuti senza aprirlo. Quando il pomodoro non sobbollirà più, aprire il barattolo.

Versare i fusilli in acqua bollente, scaldarli a cottura e saltarli con il ragù per farli insaporire. Al centro del piatto adagiare i fusilli ed insaporire con una salsa al basilico ed una allo yogurt.

Curiosità

i Fusilli Furitani vengono chiamati anche “ricci”.

La “Pezzentella” è conosciuta anche come ” Noja”

consigli

I fusilli tradizionali non richiedono uova o farina 00, solo acqua e semola rimacinata.

Per ottenere una salsa al basilico frullare il basilico con qualche cubetto di ghiaccio.

La vasocottura prevede cottura in forno e cottura a riposo

 

TECNICHE

Tradizione: Cottura in umido

Innovazione: Tecnica della cottura in microonde in vasocottura sottovuoto

 

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