Ricetta Semifinale – Stoccafisso alla vecchia maniera

ISTITUTO TUR VILLA

Via De Gasperi – Villa San Giovanni (RC) – Calabria

Pronto in

50 minuti

porzioni

6 persone

livello di difficoltà

Ingredienti:

  • 900 gr Stoccafisso  
  • 100 ml Olio EVO della Piana
  • 100 gr Farina di semola
  • 180 gr Pendolini
  • 6 pz Peperoncino secco
  • 50 gr Olive “morte”
  • 50 gr Cipolla di Tropea
  • 600 gr Patate dell’Aspromonte
  • 50 gr Nduja
  • 6 pz Pane “Iermano”
  • q.b. Sale
  • q.b. Erbe aromatiche dello stretto

Lo stoccafisso è un alimento ricco di proteine, vitamine, sali di ferro e di calcio. Il pesce stocco detto in calabrese “u pisci stòccu”, è un alimento che costituisce la base di molti piatti tipici della provincia di Reggio Calabria.

Lo stoccafisso, pesce stocco o semplicemente stocco in alcune zone dell’Italia centrale e meridionale è l’alimento costituito dal merluzzo nordico conservato per essiccazione. Il pesce viene preparato immediatamente dopo la cattura. Dopo averlo decapitato e pulito, viene essiccato intero o aperto lungo la spina dorsale, lasciando le metà unite per la coda. Il pesce viene quindi messo sui supporti e lasciato all’aria aperta da febbraio a maggio; il clima freddo e secco tipico della penisola scandinava è l’ideale perché protegge il pesce dagli insetti e dalla contaminazione batterica. L’eccesso di gelo è invece da evitare, perché fa gelare l’acqua residua e va a formare cristalli di ghiaccio che distruggerebbero le fibre del pesce. Dopo circa tre mesi all’aperto, lo stoccafisso viene messo a maturare per altri 2-3 mesi al chiuso, in un ambiente secco e ben ventilato. Al termine dell’essiccamento, il pesce ha perso circa il 70% del suo contenuto originario di acqua ma ha mantenuto i suoi principi nutritivi.

Preparazione

Tradizione: In una casseruola di terra cotta fare imbiondire la cipolla a Julienne con l’olio. Aggiungere i pendolini e successivamente i peperoncini secchi, le olive e far cuocere per circa 10 minuti. A parte in una padella di ferro far riscaldare un filo d’olio; appena caldo mettere il filetto di stoccafisso precedentemente passato nella semola. Formare una crosta da entrambi i lati ed aggiungerlo nella casseruola dei pendolini. Aggiungere le patate a fette precedentemente sbianchite in acqua. Aromatizzare con le erbe dello Stretto ed aggiustare di sale. Coprire con il coperchio e finire la cottura a fuoco lento. Servire con un crostone di pane “Iermano” spalmato con Nduja.

Innovazione: In una casseruola far rosolare metà della cipolla con il peperoncino secco e le erbe aromatiche dello Stretto. Aggiungere 2 litri di Olio EVO della Piana e portarlo a circa 120 C°.  Immergere i pezzi di stoccafisso e lasciarli cuocere per circa 15 minuti. Nel frattempo in un pentolino far rosolare il porro successivamente aggiungere le patate tagliate a cubetti. Coprire con brodo vegetale e far cuocere a fuoco lento. Appena cotte aggiungere pecorino fuori dal fuoco e frullare sino ad ottenere una crema. Servire con la crema di patate sotto la cipolla caramellata precedentemente in forno. Adagiare sopra la darna di stoccafisso e con una crosta di pane “Iermano” e un pendolino caramellato. Finire il tutto con delle gocce di paté di olive nere e con della salsa di Nduja.

Curiosità

Le sue origini risalgono agli inizi del Cinquecento, quando si cominciava a importare il merluzzo secco in Calabria dal porto di Napoli, capitale del Regno di cui faceva parte la Calabria. Lo stoccafisso deve essere di eccellente qualità (la migliore è considerata quella Ragno che proviene dalle Isole Lofoten in Norvegia).

consigli

Messo a bagno per almeno tre giorni in acqua corrente affinché si ammorbidisca, viene poi pestato e pulito, quindi può essere preparato in molti modi, secondo le varie tradizioni della gastronomia calabrese dello Stretto.

tecniche

Tradizione: Il metodo di cottura utilizzata è stato quello misto (salto e in umido).

Innovazione: A bassa temperatura di circa 120 C° in un liquido

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