Step 1

Trasferiamo 400 gr di farina 00 in una ciotola, formiamo una fontana e aggiungiamo le uova, il sale e un filo d’olio d’oliva. Impastiamo inizialmente nella ciotola e una volta che tutti gli ingredienti si sono amalgamati bene, trasferiamo l’impasto su un piano di lavoro e continuiamo a lavorarlo fino a quando non risulterà liscio. Copriamo l’impasto con pellicola a contatto e facciamo riposare in frigorifero per circa 30 minuti. Nel frattempo facciamo un’incisione ad X su 200 gr di pomodorini picadilly, con la punta del coltello e sbollentiamoli in acqua bollente per circa 30 secondi.

Step 2

Una volta scolati, trasferiamo la buccia di pomodoro in un piatto con carta forno e passiamoli al microonde per 3 minuti alla massima potenza. Tritiamo le bucce al coltelo così da ottenere una polvere; nel mentre tagliamo sia i pomodorini pelati e non a spicchi e trasferiamoli su un foglio di carta forno, aggiungendo sale, pepe nero, qualche foglia di basilico intera, uno spicchio d’aglio e un filo d’olio d’oliva. Racchiudiamo i pomodorini con la carta forno formando un saccottino e ultimiamo la cottura in forno ventilato a 150 gradi per circa 30 minuti.

Step 3

Sbucciamo le fave e i piselli senza buttare la buccia, li sbollentiamo i in acqua bollente per circa trenta secondi, subito dopo immergiamoli in acqua e ghiaccio per bloccarne la cottura e per mantenerne il colore. Eliminiamo la pellicina e una volta fatto tutto ciò passiamo sia le bucce e sia la pellicina all’estrattore insieme a qualche foglia di basilico per ottenerne il succo che verrà filtrato e fatto ridurre a fiamma moderata. Per la preparazione della besciamella, iniziamo con il formare il roux facendo scogliere 40 g di burro e 40 g di farina. Aggiungiamo gradualmente i 400 ml di latte e il sale, mescoliamo il tutto con una frusta fino ad arrivare alla consistenza desiderata. A questo punto trasferiamo la besciamella in un biberon e un cucchiaio (di besciamella) lasciarlo da parte.

Step 4

Passata la mezz’ora estraiamo i pomodorini dal forno, togliamo il basilico e lo spicchio d’aglio, e li trasferiamo in un contenitore a bordi alti. Frulliamo i pomodorini con un frullatore a immersione e filtriamo il composto. Una volta fatto ciò aggiungiamo alla salsa ottenuta il cucchiaio di besciamella e mettiamo il tutto in una sac a poche. Per ripieno del nostro cannolo utilizziamo la ricotta fresca, aggiungendo il sale, il pepe nero e la scorza di bergamotto. Se la ricotta risulta troppo dura aggiungiamo un goccio di acqua calda, e trasferiamo il composto in una sac a poche.

Step 5

A questo punto stendiamo la pasta fresca con la macchina per la pasta fresca fino ad arrivare ad ottenere uno spessore di 2-3 millimetri. Formiamo dei rettangoli di 10×20 e li cuciniamo in acqua salata con un filo d’olio per un minuto. Trasferiamo i nostri rettangoli su un foglio di pellicola oleata precedentemente, e aggiungiamo il ripieno di ricotta. Avvolgiamo la pasta su se stessa fino a formare un cannolo, chiudiamo le estremità della pellicola facendo un nodo e mettiamo per circa un minuto i nostri cannoli su uno scolapasta sopra la pentola (in cui è stata cotta la pasta), in modo da ricreare una vaporiera.

Step 6

Trasferiamo il cannolo sopra una rastrelliera da forno, e glassiamo il nostro cannolo prima con la besciamella e poi con la salsa di pomodorino. Successivamente spolveriamo il tutto con la polvere del pomodoro. In un contenitore aggiungiamo la mozzarella con la propria acqua e i 10 gr di lecitina di soia, frulliamo il tutto fino ad ottenere una spuma. Condiamo le fave e i piselli con sale, pepe nero e aggiungiamo un cucchiaio di estratto di fave e piselli.

Step 7

Per l’impiattamento disponiamo al centro del piatto due coppapasta di dimensioni diverse (uno più piccolo e uno più grande), nello spazio che si è creato tra i due coppapasta inserire le fave e i piselli, mentre al centro del coppapasta più piccolo aggiungiamo l’estratto delle bucce. Togliamo delicatamente i due coppapasta e aggiungiamo sul lato delle fave e dei piselli il nostro cannolo. a Aggiungiamo le tre foglioline di basilico e la spuma di mozzarella.