Step 1

Iniziamo realizzando la cialda del cannolo con cipolle rosse di Tropea. Priviamo la cipolla del suo velo e la tagliamo alla julienne. Aggiungiamo nel tegame un pò di aceto di vino rosso, zucchero e sale precedentemente miscelati (le dosi saranno 1/3 di aceto, 1/3 zucchero e 1/3 sale). Aspettiamo che lo zucchero e il sale si sciolgano e successivamente aggiungiamo la cipolla di Tropea. Dopo 5 minuti di cottura a fuoco lento, scoliamo il composto. Un passaggio fondamentale per la buona riuscita del cannolo, è quello di scolare la cipolla in acqua e ghiaccio in modo da preservarne il colore e le proprietà organolettiche della cipolla. Una volta raffreddata la cipolla, andremo a frullarla per la preparazione della nostra cialda.

Step 2

Una volta frullata, mettiamo il composto in un colino per privarlo da qualsiasi grume, in quanto noi avremo bisogno del succo della cipolla di Tropea in agrodolce (il risultato deve essere un liquido liscio e omogeneo). Procediamo, lavorando acqua e agar agar, un gelificante che andremo ad unire al nostro succi di cipolla di Tropea. Mettiamo sul fuoco 100 ml di acqua e aggiungiamo 1 gr di agar agar. Sciogliamo il gelificante e portiamo la temperatura dell’acqua a 90° (senza farla superare), per far in modo che avvenga la reazione chimica del gelificante che poi andremo ad aggiungere al succo. In base al peso del succo aggiungeremo il 3% del nostro composto di agar agar. Mescoliamo il tutto e passaggio fondamentale è lasciarlo raffreddare. Una volta raffreddato lo adagiamo su una teglia ricoperta con carta forno, cercando di modellarlo in larghezza. Inforniamo in forno ventilato a 60-70 ° per circa 90 minuti. Una volta sfornato modelliamo il nostro cannolo di cipolla di Tropea.

Step 3

Per la preparazione della stracciatella, prendiamo la nostra mozzarella di bufala della Piana, la sfilacciamo delicatamente e aggiungiamo un pizzico di sale e della panna da cucina precedentemente filtrata per privarla dei liquidi in eccesso. Mantechiamo il tutto in base alla consistenza che si vuole raggiungere: nel nostro caso la consistenza dovrebbe essere omogenea, asciutta e soprattutto evitare che sia liquida. Inseriamo la stracciatella in una sac a poche per procedere con la farcitura del nostro cannolo.

Step 4

Per la realizzazione della polvere di bergamotto (ha lo stesso procedimento del capello di peperoncino). Tagliamo il bergamotto e lo priviamo della sua parte bianca (per eliminare l’amaro). Lo poniamo su una teglia con della carta forno e lo inforniamo in forno ventilato per circa 3 ore a 60°. Una volta sfornato poniamo le bucce in un mixer per ottenere la nostra polvere di bergamotto, che utilizzeremo per la creazione della pasta brisè.
Per la realizzazione del capello di peperoncino, tagliamo i peperoncini e li priviamo dei semi. Li adagiamo su una teglia ricoperta da carta forno, e li cospargiamo con un pò di zucchero a velo, che servirà a bloccare i liquidi in eccesso. Inforniamo a 60° in forno ventilato per 3 ore. Sfornati, procediamo con il taglio per l’ottenimento dei capelli.

Step 5

Per la preparazione della pasta brisè utilizzeremo del burro (a temperatura ambiente per renderlo lavorabile), versiamo la farina setacciata, la polvere di bergamotto, dell’acqua ghiacciata e andremo a lavorare tutto insieme. Otterremo una pasta umida al tatto, malleabile e morbida, caratteristiche fondamentali per ottenere a fine cottura una pasta friabile e croccante. Stendiamo con le mani l’impasto e ricaviamo dei dischi. Una volta ottenuti i dischi, li riponiamo su un vassoio con carta forno. Andremo a fare una prima cottura in forno a 180° per 8 minuti.

Step 6

Prendiamo il pesce spada, ricaviamo delle fette di spessore di 2 cm e con un coppa pasta ricaviamo dei dischi di pesce spada. Adagiamo su una teglia ricoperta da carta forno e condiamo i dischi con olio extra vergine, del pepe nero, della valeriana, del sale da cucina. Inforniamo in forno a 180° per 8 minuti.

Step 7

Una volta sfornati i dischi di pasta brisè e di pesce spada, prendiamo una nuova teglia ricoperta da carta forno. Adagiamo su un disco di pasta brisè, il pesce spada e delle rondelle di caciocavallo di Ciminà (private della buccia), dei filetti di pomodorini essiccati (in modo da privare la fuoriuscita dei succhi) per aggiungere una parte acida al nostro piatto. Continuiamo ad aggiungere un disco di pasta brisè, pesce spada, pomodori essiccati e rondelle di caciocavallo, terminando con un disco di pasta brisè. Inforniamo a 180° per ulteriori 8-10 minuti.

Step 8

Per la vellutata di piselli, mettiamo una pentola sul fuoco, aggiungiamo un filo d’olio, un pò di cipolla. Una volta puliti i piselli (eliminando il guscio), facciamo soffriggere i nostri piselli, aggiungiamo sale e un filo di vino bianco. Passati 3-4 minuti, frulliamo i nostri piselli e li versiamo successivamente in un colino per eliminare i grumi. Otterremo una vellutata liscia, che faremo riposare per renderla un pò più densa.

Step 9

Per l’impiattamento iniziamo creando una spirale con la vellutata di piselli. Adagiamo la millefoglie di pesce spada, e sul cappello disegniamo una spirale sempre con la vellutata di piselli. Mettiamo i capelli di peperoncino in cima, adagiamo il callo di cipolla di Tropea, cospargiamo la polvere di bergamotto e le foglie di valeriana. Buon appetito!