Istituto ENZO FERRARI
CAMPANIA – Battipaglia
FINALE Capitan Cooking 4° edizione
La pasta e fagioli è un piatto da sempre considerato “povero”. Eppure i fagioli sono considerati “la carne dei poveri“, in passato fonte di proteine per chi non poteva permettersi la carne. Sedersi a tavola e consumarla mette sempre di buon umore. I fagioli di Controne è un tipo di legume che grazie alle sue caratteristiche non richiede ammollo preventivo.
TRADIZIONE
I fagioli di Controne non vanno messi in ammollo, ma versati in una pentola coprendoli con abbondante acqua fredda non salata. Quando avranno raggiunto il bollore andranno cotti per circa 2 ore minuti. Attentamente, l’eventuale schiuma che affiora andrà eliminata con una schiumarola. Conservare l’acqua di cottura. In un tegame soffriggere l’olio, l’aglio, la carota a cubetti, il peperoncino, il rosmarino e la pancetta. Aggiungere un mestolo di acqua di cottura dei fagioli. In una ciotolina con poca acqua sciogliere il concentrato di pomodoro e poi versarlo nel tegame. Aggiungere i fagioli e regolare di sale. A parte, lessare la pasta nella residua acqua di cottura dei fagioli. Scolarla molto al dente e poi riversarla nel tegame con i fagioli. Lasciare insaporire, far riposare per almeno un quarto d’ora e poi servire bella calda, ma non bollente. Impreziosire il gusto con qualche ciuffetto di formaggio caprino Cilento ed olio e.v.o. del Cilento rigorosamente a crudo.
INNOVAZIONE
I fagioli andranno cotti come nella ricetta tradizionale, conservando l’acqua di cottura. Fare lo stesso con il guanciale, poi mettere da parte. In una ciotolina con poca acqua sciogliere il concentrato di pomodoro, ottenendo un composto molto liquido. Versate 2 grammi di alginato di sodio per ogni liquido ottenuto mescolando bene con un frullatore ad immersione. Poi preparate una soluzione versando 8 gr. cloruro di calcio in 300ml di acqua, mescolando molto bene. Far riposare i composti. A parte, lessare la pasta nella residua acqua di cottura dei fagioli. Scolarla molto al dente, versarla su un tappeto di silicone e farla riposare fino a farla raffreddare. Ottenere dei rettangoli di circa 7 cm. da far asciugare in forno a 60° C per circa 30/40 minuti. Otterremo delle sfoglie croccanti. Intanto procedere con la sferificazione: con una pipetta, versate le gocce di liquido e alginato nella soluzione di cloruro per non più di 30 secondi.
INNOVAZIONE
Si formeranno le sfere; prelevarle con un cucchiaio forato e versarle in una ciotola di acqua, per sciacquarle Impiattare: la crema di fagioli sul fondo del piatto, una quenelle di formaggio carpino (eventualmente ammorbidito con latte) sul lato, sopra il guanciale croccante, le diverse sferificazioni ed un filo d’olio. Alla fine la sfoglia di pasta.
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