Step 1

Estraiamo la polpa dei gamberi conservandone la testa ed eliminando gli occhi. Aggiungiamo l’olio nel pentolino, con le teste, la costa del sedano, il pepe nero in grani, e rosoliamo bene per qualche minuto. Dopodiché copriamo il tutto con scaglie di ghiaccio e lasciamo cuocere la bisque per circa 30 minuti. Tagliamo in maniera grossolana i gamberi, aggiungiamo un filo d’olio e lasciamo riposare il tutto.

Step 2

Filtriamo con un colino a maglie fini la bisque, e portiamo il composto a temperatura sul fuoco. Nel mentre iniziamo a tostare a secco il riso, una volta effettuata la tostatura bagniamo di tanto intanto il riso con la bisque fino a cottura. Aggiungiamo il pepe nero e la buccia di bergamotto ai gamberi crudi.

Step 3

Tritiamo finemente i gambi del prezzemolo. Aggiustiamo di sale il risotto mantecato all’onda con abbondante burro e olio, e infine aggiungiamo il prezzemolo precedentemente tritato.
Per l’impiattamento serviamo il nostro risotto, su un piatto piano. Adagiamo sopra i gamberi crudi, una quenelle di gelato al bergamotto, una grattugiata di liquirizia Amarelli e decorare con delle foglie di mentuccia fresca.