Rollè di coniglio all’ischitana
Categoria: Secondi
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Istituto GASPARRINI
BASILICATA – Melfi
FINALE Capitan Cooking 4° edizione

Il coniglio all’ischitana è un secondo piatto della tradizione napoletana e campana. Contrariamente a quanto si possa pensare, nell’isola di Ischia il piatto che più rappresenta la tradizione culinaria non è a base di pesce ma di carne bianca. I conigli erano allevati in fosse profonde alcuni metri che danno al coniglio un profumo particolare.

Difficoltà:Dificile
Porzioni: 6
Tempi:00:50

Ingredienti

  • Spaghetti di Gragnano-500 grammi
  • Pomodorini del Piennolo-1200 grammi
  • Provolone del Monaco-500 grammi
  • Coniglio-1200 grammi
  • Cipolla-q.b. unita
  • Peperoncino-q.b. unita
  • Aglio-q.b. unita
  • Aceto-q.b. unita
  • Sale-q.b. unita
  • Olio Evo-q.b. unita
  • Pepe-q.b. unita

Ingredienti Tipics

Preparazione
  • Step 1

  • TRADIZIONE
    Sciacquare i pomodori, quindi asciugarli e tagliarli a cubetti. Prendere un tegame versare l’olio e l’aglio sbucciato e privato dell’anima, la parte verde interna (così che il sapore risulterà più gradevole), fare soffriggere a fuoco dolce qualche istante e quando l’aglio sarà dorato, togliere e unite i pezzi di coniglio lavati e asciugati con carta da cucina. Far rosolare la carne per 4-5 minuti, girando i pezzi da tutti i lati per una rosolatura uniforme. Sfumare a fiamma media con il vino bianco, poco alla volta, rigirando i pezzi di carne mentre bagnate con il vino. Quando il vino sarà completamente evaporato, aggiungete il pomodoro a cubetti, aggiustate di sale e pepe  e lasciate cuocere, mescolando e rigirando i pezzi di carne di tanto in tanto. Se la carne vi sembrerà asciugarsi troppo, durante la cottura potete allungare poca acqua. In ultimo unite le foglioline di basilico spezzettate a mano e spegnete il fuoco. Il sughetto dovrà risultare denso e lucido.

  • Step 2

  • INNOVAZIONE
    Parare e disossare il coniglio e con gli avanzi preparare una farcia con le olive nere.  Farcire i conigli e cuocerli e nel frattempo preparare la base classica dei pomodorini. A parte preparare la frittata di pasta con uova e caciocavallo  e la crema con pecorino. Preparare anche la caponata con le verdure tagliate a cubetti ed infine lo sformatino con i “friarielli” sbollentati. E’ un piatto che si propone bene con le moderne interpretazioni di cucina. Quella che proponiamo è una main course realizzata sulla base di un piatto tradizionale della cucina napoletana. Al tradizionale coniglio va fatta la variante della farcitura, la cottura è sempre la stessa, in coccio e con pomodori. A completare altri tre piatti della tradizione: la frittata di pasta con la ciambotta e i friarielli tipici del periodo Natalizio.

Studenti

Istituto Gasparrini

Melfi (Pz)

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Capitan Cooking 4° Edizione 2018-AGG

Capitan Cooking nasce per dar risalto alle tradizioni enogastronomiche italiane, che ne hanno permesso la conoscenza anche all’estero, attraverso l’ideazione del concorso enogastronomico rivolto agli studenti degli istituti scolastici alberghieri.

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