Rollè di coniglio all’ischitana
Categoria: Secondi
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Istituto GASPARRINI
BASILICATA – Melfi
FINALE Capitan Cooking 4° edizione

Il coniglio all’ischitana è un secondo piatto della tradizione napoletana e campana. Contrariamente a quanto si possa pensare, nell’isola di Ischia il piatto che più rappresenta la tradizione culinaria non è a base di pesce ma di carne bianca. I conigli erano allevati in fosse profonde alcuni metri che danno al coniglio un profumo particolare.

Difficoltà:Dificile
Porzioni: 6
Tempi:00:50

Ingredienti

  • Spaghetti di Gragnano-500 grammi
  • Pomodorini del Piennolo-1200 grammi
  • Provolone del Monaco-500 grammi
  • Coniglio-1200 grammi
  • Cipolla-q.b. unita
  • Peperoncino-q.b. unita
  • Aglio-q.b. unita
  • Aceto-q.b. unita
  • Sale-q.b. unita
  • Olio Evo-q.b. unita
  • Pepe-q.b. unita

Ingredienti Tipics

Preparazione
  • Step 1

  • TRADIZIONE
    Sciacquare i pomodori, quindi asciugarli e tagliarli a cubetti. Prendere un tegame versare l’olio e l’aglio sbucciato e privato dell’anima, la parte verde interna (così che il sapore risulterà più gradevole), fare soffriggere a fuoco dolce qualche istante e quando l’aglio sarà dorato, togliere e unite i pezzi di coniglio lavati e asciugati con carta da cucina. Far rosolare la carne per 4-5 minuti, girando i pezzi da tutti i lati per una rosolatura uniforme. Sfumare a fiamma media con il vino bianco, poco alla volta, rigirando i pezzi di carne mentre bagnate con il vino. Quando il vino sarà completamente evaporato, aggiungete il pomodoro a cubetti, aggiustate di sale e pepe  e lasciate cuocere, mescolando e rigirando i pezzi di carne di tanto in tanto. Se la carne vi sembrerà asciugarsi troppo, durante la cottura potete allungare poca acqua. In ultimo unite le foglioline di basilico spezzettate a mano e spegnete il fuoco. Il sughetto dovrà risultare denso e lucido.

  • Step 2

  • INNOVAZIONE
    Parare e disossare il coniglio e con gli avanzi preparare una farcia con le olive nere.  Farcire i conigli e cuocerli e nel frattempo preparare la base classica dei pomodorini. A parte preparare la frittata di pasta con uova e caciocavallo  e la crema con pecorino. Preparare anche la caponata con le verdure tagliate a cubetti ed infine lo sformatino con i “friarielli” sbollentati. E’ un piatto che si propone bene con le moderne interpretazioni di cucina. Quella che proponiamo è una main course realizzata sulla base di un piatto tradizionale della cucina napoletana. Al tradizionale coniglio va fatta la variante della farcitura, la cottura è sempre la stessa, in coccio e con pomodori. A completare altri tre piatti della tradizione: la frittata di pasta con la ciambotta e i friarielli tipici del periodo Natalizio.

Studenti

Istituto Gasparrini

Melfi (Pz)

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Capitan Cooking nasce per dar risalto alle tradizioni enogastronomiche italiane, che ne hanno permesso la conoscenza anche all’estero, attraverso l’ideazione del concorso enogastronomico rivolto agli studenti degli istituti scolastici alberghieri.

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