Istituto IPALB TUR
CALABRIA – Villa San Giovanni
SEMIFINALE Capitan Cooking 4° edizione
Lo stoccafisso è un alimento ricco di proteine, vitamine, sali di ferro e di calcio. Detto anche “u pisci stòccu”, è un alimento che costituisce la base di molti piatti tipici della provincia di Reggio Calabria. Lo stoccafisso, pesce stocco o semplicemente stocco in alcune zone dell’Italia centrale e meridionale è l’alimento costituito dal merluzzo nordico conservato per essiccazione.
TRADIZIONE
In una casseruola di terra cotta fare imbiondire la cipolla a Julienne con l’olio. Aggiungere i pendolini e successivamente i peperoncini secchi, le olive e far cuocere per circa 10 minuti. A parte in una padella di ferro far riscaldare un filo d’olio; appena caldo mettere il filetto di stoccafisso precedentemente passato nella semola. Formare una crosta da entrambi i lati ed aggiungerlo nella casseruola dei pendolini. Aggiungere le patate a fette precedentemente sbianchite in acqua. Aromatizzare con le erbe dello Stretto ed aggiustare di sale. Coprire con il coperchio e finire la cottura a fuoco lento. Servire con un crostone di pane “Iermano” spalmato con Nduja.
INNOVAZIONE
In una casseruola far rosolare metà della cipolla con il peperoncino secco e le erbe aromatiche dello Stretto. Aggiungere 2 litri di Olio EVO della Piana e portarlo a circa 120 C°. Immergere i pezzi di stoccafisso e lasciarli cuocere per circa 15 minuti. Nel frattempo in un pentolino far rosolare il porro successivamente aggiungere le patate tagliate a cubetti. Coprire con brodo vegetale e far cuocere a fuoco lento. Appena cotte aggiungere pecorino fuori dal fuoco e frullare sino ad ottenere una crema. Servire con la crema di patate sotto la cipolla caramellata precedentemente in forno. Adagiare sopra la darna di stoccafisso e con una crosta di pane “Iermano” e un pendolino caramellato. Finire il tutto con delle gocce di paté di olive nere e con della salsa di Nduja.
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