Stoccafisso alla vecchia maniera
Categoria: Secondi
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Istituto IPALB TUR
CALABRIA – Villa San Giovanni
SEMIFINALE Capitan Cooking 4° edizione

Lo stoccafisso è un alimento ricco di proteine, vitamine, sali di ferro e di calcio. Detto anche “u pisci stòccu”, è un alimento che costituisce la base di molti piatti tipici della provincia di Reggio Calabria. Lo stoccafisso, pesce stocco o semplicemente stocco in alcune zone dell’Italia centrale e meridionale è l’alimento costituito dal merluzzo nordico conservato per essiccazione.

Difficoltà:Dificile
Porzioni: 6
Tempi:00:50

Ingredienti

  • Stoccafisso-900 grammi
  • Olio EVO della Piana-100 mililitri
  • Farina di semola-100 grammi
  • Pendolini-180 grammi
  • Peperoncino secco-6 unita
  • Olive “morte”-50 grammi
  • Cipolla di Tropea-50 grammi
  • Patate dell’Aspromonte-600 grammi
  • Nduja-50 grammi
  • Pane “Iermano”-6 unita
  • Sale-q.b. unita
  • Erbe aromatiche dello stretto-q.b. unita

Ingredienti Tipics

Preparazione
  • Step 1

  • TRADIZIONE
    In una casseruola di terra cotta fare imbiondire la cipolla a Julienne con l’olio. Aggiungere i pendolini e successivamente i peperoncini secchi, le olive e far cuocere per circa 10 minuti. A parte in una padella di ferro far riscaldare un filo d’olio; appena caldo mettere il filetto di stoccafisso precedentemente passato nella semola. Formare una crosta da entrambi i lati ed aggiungerlo nella casseruola dei pendolini. Aggiungere le patate a fette precedentemente sbianchite in acqua. Aromatizzare con le erbe dello Stretto ed aggiustare di sale. Coprire con il coperchio e finire la cottura a fuoco lento. Servire con un crostone di pane “Iermano” spalmato con Nduja.

  • Step 2

  • INNOVAZIONE
     In una casseruola far rosolare metà della cipolla con il peperoncino secco e le erbe aromatiche dello Stretto. Aggiungere 2 litri di Olio EVO della Piana e portarlo a circa 120 C°.  Immergere i pezzi di stoccafisso e lasciarli cuocere per circa 15 minuti. Nel frattempo in un pentolino far rosolare il porro successivamente aggiungere le patate tagliate a cubetti. Coprire con brodo vegetale e far cuocere a fuoco lento. Appena cotte aggiungere pecorino fuori dal fuoco e frullare sino ad ottenere una crema. Servire con la crema di patate sotto la cipolla caramellata precedentemente in forno. Adagiare sopra la darna di stoccafisso e con una crosta di pane “Iermano” e un pendolino caramellato. Finire il tutto con delle gocce di paté di olive nere e con della salsa di Nduja.

Studenti

Istituto Ipalb Tur Villa

Villa San Giovanni (RC)

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Capitan Cooking 4° Edizione 2018-AGG

Capitan Cooking nasce per dar risalto alle tradizioni enogastronomiche italiane, che ne hanno permesso la conoscenza anche all’estero, attraverso l’ideazione del concorso enogastronomico rivolto agli studenti degli istituti scolastici alberghieri.

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